Glasstips
I senaste numret av Djurens Rätts medlemstidning tipsas bland annat om nya böcker med veganska recept och några av recepten testlagas och kommenteras i tidningen. Superkul med inspiration och härligt att se att det börjar dyka upp så många veganska kokböcker på marknaden!
Ett av recepten som testlagades var pistageglass. Låter mums och glassen fick två tummar upp, men det som slog mig var kommentaren på slutet: "lite isig". Det är den vanligaste kommentar som brukar dyka upp när folk kommenterar recept på vegansk glass och vi tänkte därför att det kunde vara på sin plats att vi delade med oss av våra tankar och erfarenheter.
Sedan vi köpte vår glassmaskin för ett år sedan har den gått på högvarv och vi har gjort mängder av olika sorters glass (varav några återfinns här på bloggen). Under hela den här tiden har vi bara haft problem med att glassen blev isig en gång och det var den första glassen vi gjorde (jordgubbsglass). Då utgick vi ifrån ett recept vi hittat på nätet och modifierade det något för att anpassa det till veganska produkter. Som bas hade vi hälften vispbar sojagrädde och hälften växtmjölk.
Det finns två sätt att komma runt problemet med isig glass. Det ena är att öka fetthalten och det andra är att öka sockerhalten. Eftersom söt glass inte är en av våra favoriter valde vi att börja experimentera med fetthalten. All glass som vi gjort därefter har varit baserad på enbart vegansk grädde. Då blir glassen inte isig och om man tänker efter är det inte så konstigt att det är bättre att göra vegansk glass på enbart grädde istället för att följa recepten där komjölk och -grädde används. Fetthalten i vegansk grädde brukar ligga på 13-17%, medan fetthalten i vanlig vispgrädde ligger på 40%. Vad gäller mjölk ligger fetthalten i veganska alternativ på runt 0,7-2% medan komjölk ligger på 3% (vi antar att de flesta skulle använda "standardmjölk" till glass). En vätskeblandning till glass bestående av hälften grädde och hälften mjölk skulle i de båda fallen få följande fetthalt:
vegansk: 7-10%, icke-vegansk: 22%. Det blir alltså en rejäl skillnad i fetthalt det!
Anledningen till att glass med lägre fetthalt blir isig är att den innehåller mer vatten. Mjölk och grädde är emulsioner, vilket betyder att de är blandningar av två svårblandade vätskor, dvs vatten och fett. Fett löser sig som bekant inte i vatten i vanliga fall och för att en emulsion ska uppstå måste fettet slås sönder till små partiklar som sedan kan sprida sig jämnt i vattnet. Ju fler fettpartiklar det är mellan vattenmolekylerna, desto mindre risk att vattnet bildar isiga klumpar i glassen.
Det bästa tipset för att slippa isig veganglass är alltså att göra en glass som baseras på enbart växtgrädde. Glassen får då en vätskebas med en fetthalt på 13-17%, vilket är betydligt närmare den fetthalt som en icke-vegansk glass har och därmed ger en konsistens som mer liknar den vi normalt eftersträvar när vi gör glass.
Vår favoritgrädde av alla vi provat är Icas ekologiska havregrädde (I love Eco). Den har en krämig konsistens och är inte speciellt söt, så det är lätt att själv välja hur söt glass man vill ha. Dessutom är den ekologisk och baserad på närproducerad havre istället för på soja från skövlade regnskogsområden.
Ett bra grundrecept för vegansk glass är följande:
5 dl växtgrädde
1 dl socker
Denna grund kan sedan smaksättas i det oändliga! I vår senaste glass bytte vi ut sockret mot svartvinbärssylt. Supergott, och lite sommarkänsla nu när våren äntligen är på väg! :)
Lycka till med glassexperimenterandet!
Glass gjord enligt grundreceptet, men med svartvinbärssylt istället för socker.
Ett av recepten som testlagades var pistageglass. Låter mums och glassen fick två tummar upp, men det som slog mig var kommentaren på slutet: "lite isig". Det är den vanligaste kommentar som brukar dyka upp när folk kommenterar recept på vegansk glass och vi tänkte därför att det kunde vara på sin plats att vi delade med oss av våra tankar och erfarenheter.
Sedan vi köpte vår glassmaskin för ett år sedan har den gått på högvarv och vi har gjort mängder av olika sorters glass (varav några återfinns här på bloggen). Under hela den här tiden har vi bara haft problem med att glassen blev isig en gång och det var den första glassen vi gjorde (jordgubbsglass). Då utgick vi ifrån ett recept vi hittat på nätet och modifierade det något för att anpassa det till veganska produkter. Som bas hade vi hälften vispbar sojagrädde och hälften växtmjölk.
Det finns två sätt att komma runt problemet med isig glass. Det ena är att öka fetthalten och det andra är att öka sockerhalten. Eftersom söt glass inte är en av våra favoriter valde vi att börja experimentera med fetthalten. All glass som vi gjort därefter har varit baserad på enbart vegansk grädde. Då blir glassen inte isig och om man tänker efter är det inte så konstigt att det är bättre att göra vegansk glass på enbart grädde istället för att följa recepten där komjölk och -grädde används. Fetthalten i vegansk grädde brukar ligga på 13-17%, medan fetthalten i vanlig vispgrädde ligger på 40%. Vad gäller mjölk ligger fetthalten i veganska alternativ på runt 0,7-2% medan komjölk ligger på 3% (vi antar att de flesta skulle använda "standardmjölk" till glass). En vätskeblandning till glass bestående av hälften grädde och hälften mjölk skulle i de båda fallen få följande fetthalt:
vegansk: 7-10%, icke-vegansk: 22%. Det blir alltså en rejäl skillnad i fetthalt det!
Anledningen till att glass med lägre fetthalt blir isig är att den innehåller mer vatten. Mjölk och grädde är emulsioner, vilket betyder att de är blandningar av två svårblandade vätskor, dvs vatten och fett. Fett löser sig som bekant inte i vatten i vanliga fall och för att en emulsion ska uppstå måste fettet slås sönder till små partiklar som sedan kan sprida sig jämnt i vattnet. Ju fler fettpartiklar det är mellan vattenmolekylerna, desto mindre risk att vattnet bildar isiga klumpar i glassen.
Det bästa tipset för att slippa isig veganglass är alltså att göra en glass som baseras på enbart växtgrädde. Glassen får då en vätskebas med en fetthalt på 13-17%, vilket är betydligt närmare den fetthalt som en icke-vegansk glass har och därmed ger en konsistens som mer liknar den vi normalt eftersträvar när vi gör glass.
Vår favoritgrädde av alla vi provat är Icas ekologiska havregrädde (I love Eco). Den har en krämig konsistens och är inte speciellt söt, så det är lätt att själv välja hur söt glass man vill ha. Dessutom är den ekologisk och baserad på närproducerad havre istället för på soja från skövlade regnskogsområden.
Ett bra grundrecept för vegansk glass är följande:
5 dl växtgrädde
1 dl socker
Denna grund kan sedan smaksättas i det oändliga! I vår senaste glass bytte vi ut sockret mot svartvinbärssylt. Supergott, och lite sommarkänsla nu när våren äntligen är på väg! :)
Lycka till med glassexperimenterandet!
Glass gjord enligt grundreceptet, men med svartvinbärssylt istället för socker.
Kommentarer
Trackback
